Bardo
Dorien Dijkhuis heeft het over ... slakken! Heeft ze het over slakken? Een verhaal dat eerder te lezen was in het culinair tijdschrift Bouillon.
Aan de hand van versteende slakken in de bodem kunnen paleontologen bepalen hoe oud aardlagen zijn, zei je. Een slak geeft dus als het ware de tijd aan. We waren in Normandië, tijdens onze eerste vakantie samen: kamperen in Auberville aan de Normandische kust. Je wees op een stuk rotswand waar een fossiel in zat: een ammoniet.
◊
Ammonieten zijn helemaal geen slakken, leerde ik later, maar behoren tot een uitgestorven groep inktvissen. Dat feit komt me nu ironisch voor, omdat een heleboel andere dingen die je tegen me gezegd hebt, achteraf ook onwaar bleken te zijn. Dat je nooit méér van iemand zou kunnen houden dan van mij, bijvoorbeeld. En dat we voor altijd bij elkaar zouden blijven.
◊
Het was de zomer waarin het eind juni nog vroor aan de grond. Althans, op de kliffen bij Auberville waar we onze tweepersoonstent hadden opgezet. We hadden te dunne slaapzakken bij ons en veel te weinig kleren. 's Nachts kropen we dicht tegen elkaar aan in onze aan elkaar geritste slaapzakken en rolden ons daarna in het grondzeil dat voor de voortent was bedoeld. Een soort dubbele hotdog.
◊
Waarom komen die herinneringen nú bij me terug? Juist nu het zoveel pijn doet eraan terug te denken. Om mezelf af te leiden speur ik het internet af naar escargot-recepten.
Spaghetti met slakken en rode wijn
voor 2 personen
18 slakken in bouillon
spaghetti voor 2 personen
2 teentjes gehakte knoflook
1 gesnipperde ui
gehakte bieslook, peterselie en tijm
peper en zout
0,5 dl rode wijn
50 gr gerookte spekblokjes
half bekertje crème fraîche
Kook de spaghetti al dente en bak ondertussen de spekjes. Voeg ui en knoflook toe en laat even mee fruiten. Voeg de escargots toe. Blus af met rode wijn en laat iets inkoken. Meng kruiden met crème fraîche en roer door de spaghetti. Schep de escargotsaus erover en dien op.
◊
De doos met de slakken staat in de koelkast. Hopelijk is het er koud genoeg om ze in slaap te houden. Dat is wat de slakkenkweekster zei: dat ze in winterslaap zijn. Dat een wakkere slak gaat slijmen als je hem in de pan gooit. Dat hun winterslaap zo diep is dat ze het niet merken als je ze in kokend water doet om ze te bereiden. Eerst koken met azijn, zei ze. Dan komen ze los van hun huisjes.
◊
De slakkenkweekster leek zelf op een slak. Alles aan haar was traag. Ze bewoog traag en ze sprak traag. Ze liep met slepende tred voor me uit tussen de varkenstroggen die sinds de varkens de deur uit waren een thuis boden aan een paar duizend slakken die zich bij dag schuilhielden onder houten kistjes. Ze trok de deur van de koelcel open en haalde er twee dozijn slakken uit. Voor mij. Voor thuis. Voor een romantisch diner voor twee. In sommige landen worden ze gezien als een afrodisiacum, zei ze. Ze knipoogde zo traag dat ik eerst niet doorhad dat het een knipoog was. Zelfs haar lachen was langzaam: ha-ha-ha.
◊
Ik was van plan de escargots diezelfde avond nog te bereiden. Ik had wijn gekocht en goed brood. Ik wilde je verrassen met een romantisch etentje. Ik had de kaarsen al aan en de pan met azijn op het vuur toen je belde dat je niet thuis zou komen. Dat je nooit meer thuis zou komen. Dat je bij haar bleef.
◊
Ik begrijp niet goed waarom ik het niet eerder zag. De avonden waarop je steeds later thuiskwam van je werk. Steeds vaker moest overwerken. Sinds wanneer ben ik zo traag geworden van begrip?
◊
Wat de slakkenkweekster zei: ook in de natuur gaan slakken in winterslaap. Dat doen ze wanneer de omstandigheden verslechteren. Bijvoorbeeld bij kou, droogte of honger. Ze ontdoen zich van overtollig vocht in hun lijf, trekken zich terug in hun huisje en metselen de opening dicht met een kalkachtige laag. Dan vallen ze in een diepe slaap om pas weer wakker te worden wanneer de omstandigheden zijn verbeterd.
◊
Er is nu bijna een week voorbij en ik heb me er nog altijd niet toe kunnen zetten de slakken te koken. Zolang ze in de koelkast staan, bestaat de mogelijkheid dat jij thuiskomt, me een zoen geeft en zegt dat het je spijt. Zolang ze in de koelkast staan, bestaat de mogelijkheid dat ik ze zoals gepland gewoon voor jou bereid. Dat we gewoon verder gaan met de rest van ons leven.
◊
Pernod-escargots
voor 2 personen
18 slakken in bouillon
gehakte sjalotjes
gehakte knoflook
scheutje Pernod of Ricard
boter
handje verse basilicum
peper en zout
Smelt de boter in de pan en voeg sjalot en knoflook toe. Bak drie minuten op laag vuur. Voeg slakken toe en bak twee minuten mee onder voortdurend omscheppen. Voeg een scheutje Pernod toe en breng op smaak met peper, zout en basilicum.
◊
Ik heb het gevoel verlamd te zijn. Ik kan me nergens toe zetten. Dag in dag uit denk ik aan wat er misgegaan is tussen ons. Hoe erg ik je mis en hoe ik onze relatie zou kunnen redden. Maar volgens een vriendin die belt, is er geen sprake van verlamming. Ik bevind me gewoon in wat ze in het Tibetaans boeddhisme een 'bardo' noemen: een overgangsfase waarin iets is geëindigd en iets anders nog niet begonnen. Een fase van niet-weten. Waar het om gaat, zegt mijn vriendin, zeggen de boeddhisten, is dat je zo'n overgangsfase herkent en in dat niet-weten blijft hangen. Dat is de sleutel.
◊
De sleutel waartoe, vraag ik me af. Tot jouw hart? Tot een gelukkiger leven?
◊
Kon het maar: zoals de slakken gaan slapen tot er betere tijden aanbreken.
◊
Misschien zou ik beter met mijn emoties kunnen omgaan — minder boos zijn, minder gekrenkt, minder verdrietig — als ik zou leren mediteren. Mijn mediterende vriendin is altijd kalm, gelijkmoedig en wijs. Maar mij lukt het doorgaans nog niet eens om vijf minuten stil te zitten. Laat staan om een half uur achtereen op een kussen plaats te nemen zonder t
◊
De keukenkastjes zijn nu zo goed als leeg. Er is niets dan rode wijn en oud brood. En slakken dus. Maar meer heb je ook niet nodig, zegt Plinius de Oudere. Volgens hem breng je slakken het best op smaak door ze gedurende de laatste dagen vóór de bereiding te voeren met wijn en brood. Daarna klaarmaken naar eigen voorkeur. Plinius zelf heeft ze het liefste zachtjes gekookt met garum om de spijsvertering te bevorderen.
◊
Volgens een inheemse stam uit de Amazone hebben slakken magische krachten. Gekookt met geplette reuzenmieren en gehakte lianenwortel zouden ze de potentie verhogen. Bestaat er ook een slakkenrecept om de liefde nieuw leven in te blazen?
◊
In de oudheid werden slakken al als delicatesse gezien. Ze droegen bij aan de exclusiviteit van een diner. Het serveren van vetgemeste dieren was de ultieme manier voor de Romeinen om hun rijkdom en status te tonen. Voor het vetmesten van dieren waren tijd, geld en slaven nodi
◊
Archeologische vondsten tonen dat de Romeinen de wijngaardslak voor consumptie meenamen naar de verste uithoeken in het Romeinse Rijk. Zo is de wijngaardslak waarschijnlijk ook in onze achtertuinen terechtgekomen.
Het oudste bewijs van slakkenconsumptie door de mens dateert van zo'n tienduizend jaar voor Christus en betreft hoopjes leeggegeten slakkenhuizen achtergebleven in grotten in het Middellandse Zeegebied.
◊
Er zijn duizend verschillende bereidingen van slakkenvlees. De Romeinse geleerde en schrijver Marcus Terentius Varro zegt dat je ze, om ze vet te mesten, in een mengsel van druivensap en meel moet leggen.
Marcus Gavius Apicius, een beruchte smulpaap uit de tijd van keizer Tiberius, pleit in zijn kookboek De re coquinaria voor het vetmesten in een bakje met melk en zout of meel.
In beide gevallen eten ze zich vol, liefst totdat ze uit hun huisjes barsten. Daarna kun je ze verder verwerken. Bijvoorbeeld bakken in olie en met peper en komijn bestrooien.
◊
Gefrituurde escargots
voor 2 personen
18 slakken in bouillon
1 dl melk
5 eetlepels bloem
2 eetlepels olijfolie
scheut witte wijn
gehakte bladpeterselie
2 teentjes knoflook
zout en peper
arachideolie
Verwarm de oven op 160 graden, laat de escargots uitlekken en droog ze goed af met keukenpapier. Verhit de arachideolie in een pan tot 175 graden. Doop de slakken een voor een in de melk en rol ze door de bloem. Dompel ze voorzichtig in de arachideolie en laat één minuut bakken. Laat de escargots uitlekken en zet ze in de oven om warm te houden. Hak knoflook en peterselie en bak in de olijfolie. Laat niet kleuren. Voeg na enkele minuten de wijn toe en laat even koken. Schenk de saus over de escargots en serveer met stokbrood.
◊
Het was tijdens die zomervakantie in Normandië dat we voor het eerst samen slakken aten. Van de barbecue, in zo'n aluminium schaaltje uit het vriesvak van de Hypermarché: een half dozijn escargots afgetopt met kruidenboter.
◊
Het is maar de vraag of dat werkelijk escargots waren, zei de slakkenkweekster. Er wordt namelijk nogal gesjoemeld in slakkenland. Veel slakken die als Franse escargots worden verkocht komen uit de Balkan, onder andere uit Turkije. Bij die grote slakkenfarms gaat het net zoals in de bio-industrie voor vee: ze kweken er plofslakken met krachtvoer. Slakken zitten met honderden op een vierkante meter en krijgen antibiotica om te voorkomen dat ze ziek worden van de stress.
Vaak is het niet de helix pomatia, de Franse wijngaardslak, die in het potje of schaaltje uit de supermarkt zit. Meestal is het de helix lucorum, de Turkse wijngaardslak, of de achatina fulica, de Afrikaanse reuzenslak die tot wel dertig centimeter groot kan worden.
Die Afrikaanse reuzenslak wordt na het koken in stukjes geknipt en in het huisje van een wijngaardslak gestopt. De inhoud van een potje escargots komt in de meeste gevallen niet overeen met wat erover wordt beweerd op de verpakking, zei de slakkenkweekster. De dingen zijn niet altijd wat ze lijken. Dat geldt niet alleen voor escargots.
◊
De slakken zijn wakker. Toen ik de koelkast opendeed liep er een spoor van glinsterend slakkenslijm over de halflege planken. Ze hebben zich een weg door de doos gegeten. Ik herinner me ineens weer wat de slakkenkweekster zei: slakken hebben 99 tanden.
◊
Hoe krijg ik die slijmerds weer in slaap? Veel kouder kan de koelkast niet. Ook de vriezer is geen optie. Ik herinner me hoe de slakkenkweekster gruwde van ingevroren slakkenvlees. Een slak is een weekdier, zei ze. Hij bestaat voor een groot deel uit water. Als je hem bevriest, komen er ijskristallen in terecht die de eiwitten kapot prikken. Wat je overhoudt na het ontdooien is een leeggelopen slappe zak.
◊
Slappe zak.
Slappe zak.
Slappe zak.
Het echoot al dagen in mijn hoofd.
◊
Het balkon dan. Buiten schommelt de temperatuur rond het vriespunt. Precies tussen de temperatuur van de koelkast en de vriezer in. Ik richt een deel van het balkon in als slakkentuin. Met dubbel gaas eromheen zodat ze niet kunnen ontsnappen. Hopelijk is het zo koud dat ze besluiten hun winterslaap voort te zetten.
◊
Helaas. Vanochtend werd ik wakker van een kabaal alsof er buiten een steiger werd opgebouwd: hard gereedschap op metaal. Toen ik uit het slaapkamerraam keek, zat er een lijster op de balkonrand die een slakkenhuis probeerde kapot te beuken op de metalen reling. Toen ik naar hem schreeuwde vloog hij weg en liet de slak in zijn vlucht op het balkon vallen. Het slakkenhuis is zwaar beschadigd, de slak slijmde van de stress, maar leeft nog. Ik heb hem binnen op een krop sla gezet. Nu maar hopen dat hij het redt.
◊
Na het voorval met de lijster koop ik een groot terrarium. Ik zet de bak midden in de woonkamer en laat de verwarming uit zodat het binnen ongeveer dezelfde temperatuur is als buiten. Ik trotseer de kou. In Nepal, zeggen ze, zijn er monniken die zich met pij en al onderdompelen in gletsjerwater en dan in kleermakerszit op de kant hun lichaamstemperatuur op laten lopen door middel van hun ademhaling. Zodra hun pij droog is, springen ze opnieuw in het ijskoude water.
◊
De gewonde slak is begonnen met het repareren van zijn huisje. Eerst dacht ik dat ik het niet goed zag, maar er zit een vliesje over het deel van zijn schelp dat de lijster zo hardhandig had vernield. Eerst kon je de grijsbruine huid zien door het gat in zijn dak. Nu zit er een wittig beschermlaagje overheen dat elke dag dikker wordt.
◊
Ik begrijp steeds minder van mijn aanvankelijke weerzin jegens slakken. Het zijn schitterende dieren. Zoals ze zichzelf weten te repareren, zoals ze zich golvend voortbewegen, de wereld aanvoelen met hun huid. Zo zou ik ook willen leven. Met mijn huid de omgeving waarnemen: wervelingen in de lucht, trillingen in de bodem, de komst van de zon, de maan en de wolken.
◊
Slakken zijn nachtdieren, dus ik laat de lichten uit zodat ze kunnen leven volgens hun normale dag- en nachtcyclus. Ik geef ze gemengde slablaadjes en verse kruiden die ik bij de groenteboer haal. Ze zijn dol op regen, dus besprenkel ik het terrarium langzaam en langdurig met de gieter. Bij de eerste druppels komen ze voorzichtig tevoorschijn vanonder de houten plankjes die ik in de glazen bak geplaatst heb. Ze steken hun voelsprieten in de lucht alsof ze traag en jubelend juichen.
◊
Meel en melk, zei Varro. Daarmee kun je ze het best vetmesten. Waarom geen dille en basilicum? Of peterselie en citroenverbena? Daar zijn ze dol op. Niet dat ik mijn slakken nog zou willen opeten. Ik zou het sowieso niet over mijn hart kunnen verkrijgen ze bij volle bewustzijn in de pan te gooien. Maar slapend ook niet meer. Om eerlijk te zijn.
◊
Hoeveel bewustzijn heeft een slak?
Voelt een slak pijn?
Hebben slakken een hart?
Kan een slakkenhart breken?
◊
Ik heb slakken zien zoenen. Ik zag hoe ze elkaar voorzichtig benaderden, hoe ze hun grijze lijven traag om elkaar heen slingerden, elkaar met hun voelsprieten betastend en zoekend naar elkaars mond. Ik zag de liefdespijl waarmee ze elkaar wederzijds beschoten. Ik zag de pijlen in hun zachte lichamen verdwijnen. Ze werden één grote kleverige zoen: als twee vochtige tongen draaiden ze om elkaar heen. Het duurde een paar uur. Al die tijd kon ik mijn ogen niet van ze afhouden.
◊
Mijn slakken krijgen jonkies. Tegen de rand van het glas, in een holletje onder de aarde, heeft een slak haar eitjes gelegd: kleine parelwitte bolletjes. Vanmorgen kwamen ze uit. Een stuk of zestig babyslakjes.
◊
Urenlang zit ik in kleermakerszit voor het terrarium te kijken naar de trage tred van de slakken. Er zijn dagen dat ik niet aan jou denk. Of aan haar. Wanneer het begint te schemeren tekent mijn spiegelbeeld zich af tegen het glas van het terrarium. Met het wegebben van het daglicht vervaagt mijn beeltenis en blijven alleen de slakken over. Het is alsof de tijd stilstaat en tegelijkertijd voorbijflitst. Misschien dat dit een hogere staat van bewustzijn is. Ik kijk naar de slakken. In het maanlicht lichten hun zilversporen op als de Melkweg.
◊
Helaas. Vanochtend werd ik wakker van een kabaal alsof er buiten een steiger werd opgebouwd: hard gereedschap op metaal. Toen ik uit het slaapkamerraam keek, zat er een lijster op de balkonrand die een slakkenhuis probeerde kapot te beuken op de metalen reling. Toen ik naar hem schreeuwde vloog hij weg en liet de slak in zijn vlucht op het balkon vallen. Het slakkenhuis is zwaar beschadigd, de slak slijmde van de stress, maar leeft nog. Ik heb hem binnen op een krop sla gezet. Nu maar hopen dat hij het redt.
◊
Na het voorval met de lijster koop ik een groot terrarium. Ik zet de bak midden in de woonkamer en laat de verwarming uit zodat het binnen ongeveer dezelfde temperatuur is als buiten. Ik trotseer de kou. In Nepal, zeggen ze, zijn er monniken die zich met pij en al onderdompelen in gletsjerwater en dan in kleermakerszit op de kant hun lichaamstemperatuur op laten lopen door middel van hun ademhaling. Zodra hun pij droog is, springen ze opnieuw in het ijskoude water.
◊
De gewonde slak is begonnen met het repareren van zijn huisje. Eerst dacht ik dat ik het niet goed zag, maar er zit een vliesje over het deel van zijn schelp dat de lijster zo hardhandig had vernield. Eerst kon je de grijsbruine huid zien door het gat in zijn dak. Nu zit er een wittig beschermlaagje overheen dat elke dag dikker wordt.
◊
Ik begrijp steeds minder van mijn aanvankelijke weerzin jegens slakken. Het zijn schitterende dieren. Zoals ze zichzelf weten te repareren, zoals ze zich golvend voortbewegen, de wereld aanvoelen met hun huid. Zo zou ik ook willen leven. Met mijn huid de omgeving waarnemen: wervelingen in de lucht, trillingen in de bodem, de komst van de zon, de maan en de wolken.
◊
Slakken zijn nachtdieren, dus ik laat de lichten uit zodat ze kunnen leven volgens hun normale dag- en nachtcyclus. Ik geef ze gemengde slablaadjes en verse kruiden die ik bij de groenteboer haal. Ze zijn dol op regen, dus besprenkel ik het terrarium langzaam en langdurig met de gieter. Bij de eerste druppels komen ze voorzichtig tevoorschijn vanonder de houten plankjes die ik in de glazen bak geplaatst heb. Ze steken hun voelsprieten in de lucht alsof ze traag en jubelend juichen.
◊
Meel en melk, zei Varro. Daarmee kun je ze het best vetmesten. Waarom geen dille en basilicum? Of peterselie en citroenverbena? Daar zijn ze dol op. Niet dat ik mijn slakken nog zou willen opeten. Ik zou het sowieso niet over mijn hart kunnen verkrijgen ze bij volle bewustzijn in de pan te gooien. Maar slapend ook niet meer. Om eerlijk te zijn.
◊
Hoeveel bewustzijn heeft een slak?
Voelt een slak pijn?
Hebben slakken een hart?
Kan een slakkenhart breken?
◊
Ik heb slakken zien zoenen. Ik zag hoe ze elkaar voorzichtig benaderden, hoe ze hun grijze lijven traag om elkaar heen slingerden, elkaar met hun voelsprieten betastend en zoekend naar elkaars mond. Ik zag de liefdespijl waarmee ze elkaar wederzijds beschoten. Ik zag de pijlen in hun zachte lichamen verdwijnen. Ze werden één grote kleverige zoen: als twee vochtige tongen draaiden ze om elkaar heen. Het duurde een paar uur. Al die tijd kon ik mijn ogen niet van ze afhouden.
◊
Mijn slakken krijgen jonkies. Tegen de rand van het glas, in een holletje onder de aarde, heeft een slak haar eitjes gelegd: kleine parelwitte bolletjes. Vanmorgen kwamen ze uit. Een stuk of zestig babyslakjes.
◊
Urenlang zit ik in kleermakerszit voor het terrarium te kijken naar de trage tred van de slakken. Er zijn dagen dat ik niet aan jou denk. Of aan haar. Wanneer het begint te schemeren tekent mijn spiegelbeeld zich af tegen het glas van het terrarium. Met het wegebben van het daglicht vervaagt mijn beeltenis en blijven alleen de slakken over. Het is alsof de tijd stilstaat en tegelijkertijd voorbijflitst. Misschien dat dit een hogere staat van bewustzijn is. Ik kijk naar de slakken. In het maanlicht lichten hun zilversporen op als de Melkweg.